驚嘆:宋代職業廚娘的待遇,現代人未必趕得上

Updated: 08/31/2017

民以食為天,中華美食文化,源遠流長。近幾十年來的中國社會宣傳中國古代愚昧落後, 很多人因此而形成刻板的印象。但下文中雍容華貴美麗、儀態翩翩、廚藝精湛的廚娘,完全顛覆了我們對古代廚師的刻板印象。技藝精湛的廚娘不但收入頗豐,而且備受推崇和尊重的程度,在被中國社會宣傳的所謂愚昧落後的封建社會里, 竟然比現代社會高的多。不知其他行業是否也存在類同的情形,這有待讀者去發現。

宋代的職業廚娘形象

宋朝“廚娘”這種專業廚師。“廚娘”可不是廚房打雜的下人,她們會琴棋書畫,是訓練有素、行止優雅、精於廚藝,專以富貴人家為服務對象的高級廚師。

河南偃師出土的幾塊北宋畫像磚裡面,就有關於專業廚娘的形象描繪。(見圖)

驚嘆:宋代職業廚娘的待遇,現代人未必趕得上

這幾塊畫像磚描繪的是專業廚娘正在備餐的幾個形象,分別是整裝、斫鱠、烹茶、滌器。她們面容姣好,髮髻高聳,服儀乾淨整齊,嫻熟幹練。乍看之下,甚至會讓人誤以為是大家閨秀。當然,這些職業廚娘可不是一般人能聘得起的。宋人廖瑩中在《江行雜錄》中告訴我們,用得起廚娘的人家非富即貴。

老太守:聘請廚娘的費用太昂貴

在宋朝筆記書中記載了一段當時廚娘的故事,讓我們看到宋代廚娘不同於其他時代的風貌。《江行雜錄》中說:

有一個告老返鄉的太守,想起他曾被邀請到京都某位官員的家中用餐,每一道菜都極其美味,一問之下方知是聘請廚娘特地做的菜餚,因此退休的老太守也很想請一位廚娘到家鄉來,給親友們開開眼界,嘗嘗不一樣的菜餚。他寫信請京中的朋友幫忙物色,但是朋友回信說:“廚娘雖有,但她們都不願意遠行,所以目前沒人要去。”老太守收到回信,心裡很惆悵,但好在很快又收到第二封信,朋友說已經幫他找到了一個合適人選:“這位廚娘年方二十,能書會算,相貌姣好,廚藝精湛更不在話下。”

老太守很高興,每天都等待這位廚娘的到來。將近一個月,廚娘終於到了太守家鄉,但她卻不直接進太守家,而是在五里地以外的客棧住下。她恭恭整整的寫了一封信,信中除了誇獎太守之外,還很禮貌的要求太守能派人用暖轎來迎接她,說這樣才“庶成體面”。太守收到這封信之後,當然趕緊派人抬轎迎接。等到廚娘進入府中,大家不免好奇的對著她上下打量,發現她果然不同一般女子,“紅裙翠裳,舉止文雅”。太守滿心歡喜,期待她隔天就為大家做岀美味佳肴。

第二天,太守向廚娘說:“你先準備一桌五盤五碗的便飯即可”。廚娘聽罷,立即擬了一張採購單給太守看,太守看了嚇一跳。原來裡面光是一道羊頭肉就要羊頭十個、蔥五斤。不過,因是第一次請廚娘,所以他不便駁回,只好請人照樣採購。

材料備好之後,廚娘將華麗錦衣換成素衣花裙,然後指揮丫頭打開帶來的箱籠,裡面全是她自備的工具,例如菜刀、砧版、鍋子等。而且還帶來精美的餐具,這些餐具都是銀制的,璀璨光耀,眾人無不稱羨。

等丫環準備好食材之後,廚娘才將衣袖輕輕挽起,細嫩的手腕上露出閃亮的銀鐲,切菜斬肉,動作嫻熟幹練,好似能夠“運斤成風”。奇特的是:所有的食材幾乎都只用十分的一兩分。例如羊頭,在滾水中焯過後撈出,只留下羊臉上兩塊肉備用,其他的都丟掉。蔥也是在熱水中過一下,只留下嫩心,其餘丟棄。旁人問其故,她說:“除此以外,皆非貴人所食”。

這樣擇取食材的精華做出來的菜,當然贏得眾人稱讚,吃過的鄉親皆稱:“馨香脆美”,太守也覺得很有面子。只是這一頓便飯要價不便宜。第二天,廚娘說:“昨天試廚,幸而貴賓還中意,請照例犒賞。”太守不解其意,廚娘解釋說她這一行有行規,按照以往慣例,只要是大型宴客,就要犒賞廚娘“錢十千緡、絹二十匹”。如果只是一般家常飯,那就減半即可。太守雖然覺的很貴,但也只好照例犒賞,但私下卻怨嘆說:“像我們這樣的人力單薄,這樣的筵宴不宜經常舉行,這樣的廚娘也不宜經常聘用。”其實真正原因是聘請廚娘的費用真的太昂貴了。沒過多久,太守就找藉口將她打發走了。

像這樣雍容華貴美麗、儀態翩翩、廚藝精湛的廚娘,完全顛覆了我們對古代廚師的刻板印象。另一方面,也驗證了宋代飲食文化達到了相當高的水準,才能產生這樣一批專為富貴人家服務的職業廚娘。

不解之事:古代大廚男性居多

有一個奇特與令人不解之事:通常,現代人家庭中,照顧家庭飲食起居的主婦為絕大多數。到了飯店酒樓,大廚則多是男性擔任。中國古代的名廚像帝堯時代的彭鏗、春秋時期的易牙、商湯時候的伊尹、春秋吳國的專諸等,他們就都是男性。

被奉為中華廚祖的伊尹,本是作為一個陪嫁到商湯的廚師,利用向商湯進食的機會向商湯分析當前天下大勢。商湯聽了很欽佩他,於是便拔擢他為宰相。後來伊尹輔助商湯滅了夏朝,成為一代名相,並有一些烹飪理論傳世,人稱廚聖。

到了周朝時期,定都洛陽,周王室上上下下配備的廚房人員約兩千名,其中直接從事烹飪的女性卻沒半個。直到東漢與魏晉時期,洛陽飲食文化雖然更加發達,但人們從出土的墓穴中挖出的宴飲圖、廚炊圖中看到,當時的廚師仍多是男性。可見自古廚師由男性擔任居多。

如此看來,美麗而技藝精湛的宋代廚娘實屬難得,現代的女廚師哪個堪比?!